La matière du d`un plat
　　　　　　　　
　　　　　　　　料理の素材
※ シュープリーズの並木教室ではなるべくフランスの味に近づける為にフランスの素材、あるいはそれ相応の品、市場直産の新鮮な品を使うように努めております。
お気軽にランチ感覚でのご利用も歓迎致します。
○ バターは、料理もお菓子も全て無塩バターを使用します。これは、バターに含まれている塩が味付けの邪魔になるためです。
有塩バターを使う時のみ、授業でいいます。言わない時は無塩となります。
○ 生クリームは、全て動物性脂肪の生クリームに限ります。植物性のものを使用することはありません。乳脂肪分は、３０％〜５０％未満のものでいいです。
○ 野菜は、スーパーで手に入るものでいいです。頻繁に使うもので、手に入り辛いものはエシャロットとポワロー（洋葱）となります。常にとは言えないのですが、ポワローは下仁田ネギ、エシャロットは玉ねぎでの代用が可能です。エシャロットもポワローも土浦公設市場内の富沢商店での購入が可能です。
○ エシャロットの代用は、スーパーに売っている白いエシャロット（エシャレット）「早取りラッキョ」の代用は、不可です。ラッキョしかないのならば、入れないほうがいいです。

※ポワローの代用に、和葱の白長ネギは不可です。和葱しかないのならば、入れないほうがいいです。
○ ナツメグは粉末は不可。ホール状のものを卸して使います。ホールが手にはいらない時はグラン・プルシェにミル付きの荒粒状のものがありますので、そちらをお使いください。
○ 香辛料は安価のものではなくフォションやＳ＆Ｂの有機シリーズ（￥４００くらい）など香りの高いものをお使いください。理由は安価なものでは肝心の香りが取り辛いためです。フランス料理では香りは重要なポジションにあります。
○ 卵は、基本的にＬサイズを使います。目方の計算は、フランス式計算法方ですと卵１個で５０〜５５ｇ、卵黄１個で２０ｇ、卵白１個で３０ｇの計算になります。（殻は５ｇ）シュープリーズではこちらの計算方法を選択しています。
実際の日本における鶏卵の取引基準の重さは下記の通りです。卵黄はどれもおよそ２０ｇになります。鮮度のいい卵は濃厚卵白の度合いが高くなります。
種類 基 準
ＬＬ パック中の鶏卵1個の重量が70グラム以上、76グラム未満であるもの
Ｌ パック中の鶏卵1個の重量が64グラム以上、70グラム未満であるもの
Ｍ パック中の鶏卵1個の重量が58グラム以上、64グラム未満であるもの
ＭＳ パック中の鶏卵1個の重量が52グラム以上、58グラム未満であるもの
Ｓ パック中の鶏卵1個の重量が46グラム以上、52グラム未満であるもの
ＳＳ パック中の鶏卵1個の重量が40グラム以上、46グラム未満であるもの
○ 鍋は、熱伝導率の高いものを使います。公民館の教室では、熱伝導のいい鍋がないので薄手のアルミ鍋を使うことがありますが、ご家庭では多重構造のステンレス鍋など熱効率のいいものをお使いください。出来上がりにかなりの差が出てきます。
○ 鶏はつくば地鶏、豚は茨城県産のローズポークを多く使用しております。
○ ポシュ（絞り袋）は、衛生殺菌された使い捨てを勧める。生地が固い場合は、布製のやつで縫い目のないやつがいい。縫い目部分からカビが生え易い。そのさいは、しっかり洗って日干しにして湿気の少ないところに保存しておくとよい。　
○ じゃが芋はほとんどの場合メークインを使います。
☆ シュープリーズでは、基本のソース・フォンをその都度作って頂きます。理由は、いい結果を求めたいからです。また、いい習慣を身に付けて頂きたい為です。
　良質のフランス料理店では、朝にフォン・ソースを仕込んでいます。また、それ以外の店ではフォン・ソースは大量に作り置きしていい結果を求めない傾向にあります。
　作り置くのは、簡単で楽です。

　何処の世界にも通ずることですが、楽をするようなことをすれば、結果に反映していきます。

　いいもの（非日常的な料理）を作りたいのならば、まず志から入るべきだと思います。いつもの考え方、いつもの方法を選択していれば、どんなにいい素材を使ってもその結果は、いつもの延長線上のものだと私は、思います。頑張っていいものを作ってみてください。
Je veux que rencontrier avec use bonne chose

École “Surprise”
Chiyuki Muraki
〒305−0044
茨城県つくば市並木2−7−1　　１１６−１０４号
　フランス料理とフランス菓子の教室　　
“シュープリーズ”
http://www17.plala.or.jp/f-surprise/index.htm

代表　　村木　　千之　　　Tel/ 0298-51-0347　Fax/ 020-4623-5962