格付け

牛枝肉の格付けは、社団法人「日本食肉格付協会」が農林水産省の承認を得て制定した 「牛枝肉取引規格」に基づき、全国の食肉卸売市場および産地食肉センター等で実施しています。

歩留等級

「歩留等級」は、左半丸枝肉を第6〜第7肋間で切開し、切開面における胸最長筋(ロース芯)面積(cm2)、ばらの厚さ(cm)、皮下脂肪の厚さ(cm)及び半丸枝肉重量の4項目の数値を下の算式に入れて計算されます。

歩留基準値=67.37+[0.130×胸最長筋面積]+[0.667×「ばら」の厚さ]-[0.025×半丸枝肉重量]-[0.896×皮下脂肪の厚さ](ただし、肉用種枝肉の場合は2.049を加算)

歩留等級の区分歩留は、A、B、Cの3等級に決定されます。

等級 歩留基準値 歩留
72以上 標準より良い
69以上〜72未満 標準
69未満 標準より劣る
脂肪交雑

五等級に決定

等級 脂肪交雑評価基準 BMS
かなり良いもの 2+以上 No8〜No12
やや良いもの 1+〜2 No5〜No7
標準のもの 1−〜1 No3〜No4
標準に準ずるもの 0+ No2
劣るもの No1
肉の色沢

五等級に決定

等級 肉の色(B.C.S.No.) 光沢
かなり良いもの No3〜5 かなり良いもの
やや良いもの NO2〜6 やや良いもの
標準のもの No1〜6 標準のもの
標準に準ずるもの NO1〜7 標準に準ずるもの
劣るもの 等級5〜2以外のもの
筋肉中の水分が脂肪に置き換えられた脂肪交雑(サシ)の程度の高い肉は保水性が高く、よく締まりますが、一般的には若齢で筋肉中の水分の多いものは締まりが劣ります。きめは筋肉を形成する一次筋束の太さをいい、これが細かいか粗いかを判定し、5等級に区分されます。 肉の締まり及びキメ
等級 締まり きめ
かなり良いもの かなり細かいもの
やや良いもの やや細かいもの
標準のもの 標準なもの
標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
劣るもの 粗いもの
脂肪の色沢と質
等級 締まり 脂肪色(B.F.S.No.) 光沢と質
かなり良いもの No1〜4 かなり良いもの
やや良いもの NO1〜5 やや良いもの
標準のもの No1〜6 標準のもの
標準に準ずるもの NO1〜7 標準に準ずるもの
劣るもの 等級5〜2以外のもの
内容項目は、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目である。前3項目の判定部位は、第6〜第7肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。「脂肪の色沢と質」の判定部位は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪とする。肉質等級の区分は5区分であり、等級呼称は5,4,3,2,1とする。 格付け結果

全体の等級を歩留等級と肉質等級の連記であらわす。

歩留等級 肉質等級
A5 A4 A3 A2 A1
B5 B4 B3 B2 B1
C5 C4 C3 C2 C1