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校外講義
2007年秋期(1)

■ 講義内容
ブルターニュ地方料理の体験

■開催場所
有楽町『ブラッスリーオザミ』 

■開催日時
2007/10/06 13:00〜

■Link
ブラッスリーオザミ HP
ブルターニュ地方の概要

フランスの西端、大西洋に突き出した半島に位置する。イギリスから移住したケルト人の独立した国(ブルターニュ公国)がフランスに組み入れられるまで栄えていた。英語やフランス語とは文法も発音も全く異なる「ブルトン語」や風俗の名残がある。
ブルターニュ地方は大きくバス・ブルターニュ(半島の西部)とオート・ブルターニュ(半島の東部)に分けられる。
ブルターニュは潮の干満の差が大きく、カキの養殖が盛ん。内陸は丘陵地帯にボカージュで区切られた独特の景色が続き、放牧、
小麦やソバが栽培される。

イル=エ=ヴィレーヌ県 レンヌ
Ille-et-Vilaine Rennes
フィニステール県 カンペール
Finistere Quimper
モルビアン県 ヴァンヌ
Morbihan Vannes
コート=ダルモール県 サン=ブリユー
Cotes-d'Armor Saint-Brieuc

引用:フランス政府観光局

■授業メモ

ポン・タヴァンの(TraouMad de Pont-Aven)缶入りガレット
キブロン(Quiberon)のキャラメル(アンリ・ルルー:世界で唯一のキャラメル職人の称号)
ゲランドの塩(sel de guerande);ゲランドの塩田で海水より伝統製法で作られる
カンカルの牡蠣(Cancaleブロン種);先生は**個食べてさすがに当たったらしい..
シードル (cidre);林檎を発酵させて造る発泡性飲料、ブルターニュ・ノルマンディー地方が有名
カルヴァドス (Calvados);ノルマンディー地方北部で造られる林檎のブランデー、シードルを蒸留する
breizh cafe ;カンカルの写真やクレープの素材等の用語集があります。

校外講義では、毎回違うお店を訪問します。
シェフと先生が、テーマにあったメニューを打ち合わせ、特別なコースを用意していただくため、通常は出していないものも多く登場します。
ここは並木組でも足しげく通うファンが多く、別名「並木組食堂」(並木組については先生のHP参照)といわれているお店のひとつ。
魅力は、まんまフランスのブラッスリーな造りとサンパティックな雰囲気、そしてなんといっても、郷土料理やおいしいビストロ料理が揃ってる点です。

カマンベール
camembert

オーブンで焼かれてます。パンにつけて♪

並木先生コメント

カマンベールは牛乳から作られる軟質の白カビチーズで、ブルターニュのお隣、ノルマンディー地方・カマンベール村の特産です。

ガレット・コンプレート
Galette complete

ブルターニュ地方で栽培されるそば粉を使ったクレープ「ガレット」。コンプレートは、ハム・グリュイエルチーズ・半熟卵のコンビネーション。
フランスではクレープリーと呼ばれるガレットの専門店があります。ブルターニュ名物のシードル(リンゴの発泡酒)と相性がいい。
ブルターニュ方面のパリ側始発駅モンパルナス界隈にクレープ屋が多くあります。


並木先生のコメント

フランスのクレープリーでは、そば粉使用の「ガレット」は食事用、小麦粉を使った「クレープ」はデザート用というのがお約束です。

ムール・マリニエール
Moule mariniere

ムール貝の白ワイン蒸し
フランスでは一般的なムール貝の調理法ですがブルターニュ、ノルマンディー地方の名物料理。マリニエールは「船乗」のことです。
山盛りのフライドポテトと山盛りのムール・マリニエールで食べます。
ベルギーの名物でもある、白ワイン蒸しは、またの名を「ムール・オー・ヴァン・ブラン」。
エシャロットとパセリのみじん切りを鍋で軽く炒め、殻つきのムール貝を入れ、白ワインで軽く煮ます。
ラメリケーヌソース
Homard a l'americaine

ブルターニュの郷土料理オマール・ア・ラメリケーヌ(オマールのソテー、アメリケーヌ風)に使われるソース、オマールの煮汁のだしを煮つめてオマールのミソを加えたソース。
今回はムール・マリニエールと一緒に頂きました。
キ・ア・ファルツ
Kig-ha-farz

ブルターニュ風ポトフ。豚の脂と牛乳で練ったそば粉のニョッキが入るのが普通のポトフと異なります。鍋ごと どーん!布にくるまれている中に巨大なニョッキ(そばがき)がある。足が飛び出ているのはブレス産の鶏肉。
キ・ア・ファルツ
Kig-ha-farz

鍋より取り分けてサーブされました。“そばがき”はスライスされてます。
ジゴ・ダニョー・ア・ラ・ブルトンヌ
Gigot d’agneau a la bretonne

ドーバー海峡からの潮風にさらされ塩分を含む牧草を食べて育った子羊(ジゴ・ダニョー)は肉自体に塩味が付いていてこれをプレ・サレ (pre-sale)と呼びます。
シンプルにグリルしたプレ・サレ(または赤ワインビネガー+エシャロットでフランベ)に白インゲン豆のトマト煮を添えると、ジゴ・ダニヨー・ア・ラ・ブルトンヌと呼ばれる郷土料理になります。
マックローのマリネ
maquereaux marines
Mariner les maquereaux

今が旬のマックロー(鯖;さば)のマリネ。
人参・玉ねぎ・生姜・タイム・レモンと一緒に
マックローのマリネ
maquereaux marines

きれいに盛りつけてサーブされました。
デザート3種
deserrt

手前から ・桃のシャーベット ・プラムのタルト・りんごのタルト。ボリュームたっぷり。

ワインはマルクペノ氏のミュスカデをグラスで頂きました(キュベ デ ザミ)
ミュスカデ特有の炭酸が舌に心地よく夏の暑い日にはさっぱりして、シーフードに良く合いました。
セップ茸
Cepes

でかっ!
子供の足位ありそうでこんな大きいとは思いませんでした。
丁度、今が旬のセップ茸がフランスより届いており、羽立シェフに見せていただきました。
イタリアではポルチーニ茸と言います。
塩キャラメル
Caramel sale

ブルターニュ地方の郷土料理にあわせて羽立シェフ自家製の塩キャラメルが供されました。
なめらかな歯ごたえとほのかな塩味はアンリ・ルルー並みに美味しかったです!
食事終了後、羽立シェフと並木先生を囲んで

text & photo by kashii,yoshida