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校外講義
2008年秋期(1)

■講義内容
ノルマンディー・ブルターニュ地方料理の体験

■開催場所
丸の内『ブラッスリーオザミ』 

■開催日時
2008/10/11 13:00〜

■Link
丸の内ブラッスリーオザミ
Brasserie AUXAMIS HP
ノルマンディー・ブルターニュ地方の位置




校外講義では、毎回違うお店を訪問します。
シェフと先生が、テーマにあったメニューを打ち合わせ、特別なコースを用意していただくため、通常は出していないものも多く登場します。
ブラスリーオザミはグラスでもワインが赤白併せて10種類以上用意されているので少人数でもいろいろなワインが楽しめていいですね。
ジビエフェアやボルドーフェアーのようなイベントも豊富なのでHPは要チェック!
ノルマンディー風カキのグラタン
Huitres Au Gratin a la normande

牡蠣と玉ネギ、リンゴのグラタン、白ワインとカルバドスが入っています。リンゴの甘さが加わって楽しい一品です
ノルマンディー風カキのグラタン
Huitres Au Gratin a la normande

牡蠣は北海道の厚岸産です。厚岸のカキは癖がなくクリーミーで実も大きいのでグラタンにはぴったり。今年もそろそろ生牡蠣が美味しい季節ですね。
日本では生食用としては「厚岸」や「女川」「的矢」が有名ですがフランスではブルターニュのブロン川の名をとったブロン種が有名です。
ビスク・ド・オマール
Bisque de Homard

ブルターニュ産のオマールエビのガラから取った濃厚なダシにサフランとトマトを加えてブイヤベース仕立てにしクルトンを浮かべたスープ。隠し味にアイオリを加えているそうです。
ビスク・ド・オマール
Bisque de Homard

オマールを使ったブルターニュの郷土料理で有名なのがオマール・ア・ラメリケーヌ(オマールのソテー、アメリケーヌ風)で、 オマールのミソを加えたソースが特徴です。


ガレット・コンプレート
Galette complete

そば粉を使ったクレープがガレットで、ガレット・コンプレートは、ハム・グリュイエルチーズ・半熟卵が入ります。 ブルターニュ名物のシードルと相性が良く一緒に頂きます。同じビルの地下にあるヴァンピックル(オザミグループ)ではランチに色々なガレットが気軽に味わえます。
キ・ア・ファルツ
Kig-ha-farz

ブルターニュ風のポトフで、豚の脂と牛乳で練ったそば粉のニョッキが入っています。今回は牛肉と一種に煮込んでいます。
キ・ア・ファルツ
Kig-ha-farz

キ・ア・ファルツを日本で再現できるのは羽立シェフだけかもしれません。毎年来店するのが楽しみですが、前回参加した人のためにアレンジして頂いたようです。
マスタード
Moutarde de Dijon

マスタードと言えばdijon。キアファルツに付けて召し上がれ〜
うさぎちゃんのヴァレ・ドージュ風
Lapin Vallee d'Auge

カルバドスの甘さとセップの香り、秋たけなわ
うさぎちゃんのヴァレ・ドージュ風
Lapin vallee d’Auge

授業のスライドではソテーした鶏肉にカルバドス酒とクリームを加えるレシピを紹介していましたが 今回は鶏肉の代わりにウサギを使っています。料理名のドージュはカルバドス酒の生産で有名な場所です。
子やぎちゃんのブルターニュ風
Chevre a la bretonne(Gigot d’agneau a la bretonne)

生後5ヶ月の子ヤギと子牛のリードボー、今回は子やぎちゃんをジゴ・ダニョー・ア・ラ・ブルトンヌ風にアレンジしています。
子やぎちゃんのブルターニュ風
Chevre a la bretonne

ドーバー海峡からの潮風にさらされ塩分を含む牧草を食べて育った子羊(ジゴ・ダニョー)は肉自体に塩味が付いていてこれをプレ・サレ (pre-sale)と呼びます。 シンプルにグリルしたプレ・サレ(または赤ワインビネガー+エシャロットでフランベ)に白インゲン豆のトマト煮を添えると、ジゴ・ダニヨー・ア・ラ・ブルトンヌと呼ばれる郷土料理になります。
デザート
Galette bretonne,Far breton

ガレットブルトンヌ&ファーブルトン、ガレットはバターたっぷりでフワサクで口に入れると溶けるような軽さ。
塩キャラメル
Caramel au Beurre Sale

カップの中には濃厚な塩キャラメルが入ってましたよ〜。ファーブルトンに塗って食べたら超絶美味しかったです。
パン2種

うまうま〜
洋梨のスパークリングワイン

ブルターニュ・ノルマンディー地方はリンゴの産地で;林檎を発酵させて造るシードル (cidre)や カルヴァドス (Calvados)が有名ですが、今回は趣向を変えて洋梨のスパークリングワインを合わせました。

text & photo by よっぱらい