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校外講義
2008年春期(1)

■ 講義内容
アルザス地方料理の体験

■開催場所
西麻布『ラ・グラップ』 

■開催日時
2008/05/24 13:00〜

■Link
西麻布フレンチレストラン
La Grappe HP
アルザス・ロレーヌ地方の位置

アルザスはフランスの北東に、ライン川とヴォージュ山脈にはさまれた地方。ドイツ語圏に近く、独自のアルザス語を持つ。 フォアグラの名産地。ロレーヌはキッシュロレーヌやバカラの産地として有名。

代表的都市
・ストラスブール(アルザス)
 大聖堂、プティット・フランス
・コルマール(アルザス)
 プティット・ヴニーズ
・ナンシー(ロレーヌ)
 ガレ、ドーム等の工芸品、バカラ村


引用:フランス政府観光局

校外講義では、毎回違うお店を訪問します。
シェフと先生が、テーマにあったメニューを打ち合わせ、特別なコースを用意していただくため、通常は出していないものも多く登場します。

今回は西麻布の「ラ・グラップ」で行われました。
大通りから少し入った静かなロケーションにあり、お店のファザードには季節の花や新緑の緑が配されており、テラス席もありました。
 
今回お世話になったシェフの加藤清和氏。
本日はシェフを含めて2人の方に対応していただきました。
厨房よりシェフの目が行き届く、アットホームで快適な空間でした。
テーブルセッティングの様子です
タルト・フランベ
Tarte flambee
薄くのばした生地に、フロマージュ・ブラン(ヨーグルト状の生チーズ)とタマネギ、ベーコンを載せた「アルザス風のパリパリピッツァ」。

本来は一人用の円形(直径30cmほど)のピッツァサイズか、または数人分をまとめて四角く作るそうです。
先生は一辺が50cm以上もあるものに出会ったこともあるとか。
今回はひと口サイズのアミューズスタイルにアレンジされていました。
ビブレスカス
Bibbeleskas

ビブレスカスは、「農家製のフレッシュチーズ」のこと。フレッシュチーズ(Fromage blanc)にニンニクやシブレットを加えたもので、これを炒めたジャガイモや肉に添えて食べます。

今回はシブレット入りで、好みに応じて塩と胡椒を加えて食べました。

ビブレスカス
Bibbeleskas


こちらは、ソテーしたジャガイモとタマネギにサラダを添えたもの。ここに前出のフロマージュブラン(Fromage blanc)をかけて食べます。
ビブレスカス
Bibbeleskas

並木先生のコメント
「リヨンやスイスにもよく似たチーズの混ぜ物があります。ジャガイモとも合うし、パンにつけてもおいしいのよ〜。」


シュークルート
Choucroute


ザワークラフトを豚肉、ソーセージ、ジャガイモとともにアルザスワインで煮込んだもの。
別名「日曜日の料理!」
ベックオッフ
Baeckoffe

肉、薄切りジャガイモ、玉ネギを交互に重ねて、白ワインで煮込み、その際パン生地で蓋の隙間を密閉し、数時間かけて蒸し焼きにします。
パン屋の窯で焼いて貰っていたことから別名を「パン屋の窯」と言い、地元には専門店もあります。
ベックオッフ
Baeckoffe

今回は、トマトや豚足入りで素晴らしくコくのあるスープに仕上がっていました。

並木先生のコメント
シュクルートは「日曜日の料理!」こっちの別名は「月曜日の料理!」

クグロフ
Kougelhopf

アルザス地方の名物。ブリオッシュ生地でレーズンやアーモンドが入ってます。専用のクグロフ型で焼きます。クグロフサレはベーコン+タマネギが入ります。
クグロフ
Kougelhopf

ストロベリーと生クリームを添えて供されました
クグロフ型(アルザス陶器)
Kougelhopf


今回は先生の持参した大きめの型で焼いて頂きました。
ビブレスカスのフロマージュブラン取り分け用として出されたスプーン
素地に味わいのある彫刻が施されていた。
ベックオッフに使った陶器のミニチュア
ワイン
アルザスワイン(Pinot Noir)


ドイツワインのような特徴あるボトル。
リースリングの白ワインはフルーティーで特徴的です。他にシルヴァーナなどの品種があります。AOCが葡萄品種になっていてます。
食事終了後、シェフと並木先生を囲んで

text & photo by yoshida