Miz's Kitchen

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 【ベトナム料理】


本場のベトナム料理でまず感激したのは素材の美味しさです

豚肉は日本とはまったく異なり、肉質も柔らかくて味が濃くて美味しい!とくに脂身は透明で透き通っててぷりぷりと弾力があります。鶏肉もほどよくしまっていて口当たりもよかったです。

コリアンダーや春菊なども日本のより香りが控えめだったので食べやすいので、苦手な人もぜひチャレンジしてみてください。また、野菜をたくさん使うイメージがありますが、やはりこちらでもお肉がごちそうなんだそうです。

 


「五味、五彩、二香」

ベトナムは、米、海産物、野菜、ハーブ、果物など食材の宝庫で、フランスと中国の文化の影響を受けているので料理も本当に奥深いのです。地方によって味付け(北は薄味、南は濃いめの味付けです)が違うのも特徴の1つかもしれません。そして、ベトナム人が料理をするときに大切にしているのは、「五味、五彩、二香」とよばれるもので、見た目にもとてもこだわって作られているのです。

 

私がレシピ開発をするにあたって心がけていることに非常に近い考え方で、共感できることがとても多いのがこのベトナム料理。料理はどんなに美味しく作っても、彩りや盛り付けによってはマイナスに作用することもありますし、私はそれプラス食べたときのコントラスト(食感)も大事にしています。

 

<五味>

(1)塩気・・・・・・塩、ヌックマムなど

(2)酸味・・・・・・タマリンド、酢など

(3)辛み・・・・・・唐辛子、黒こしょうなど

(4)甘み・・・・・・グラニュー糖、さとうきびなど

(5)コク・・・・・・・油、ナッツ、ココナッツなど

 

<五彩>

(1)黒、(2)赤、(3)青または緑、(4)白、(5)黄

 

<二香>

(1)香り(ハーブ、にんにくなどの香味野菜など)

(2)香ばしさ(揚げねぎ、炒ったナッツなど)

 

*調味料は万能で、ヌックマム、ベトナム醤油、チリソース、この3種類はとてもポピュラー。こしょうは産地なので、ブラックペッパーもかかせません。砂糖はグラニュー糖を使用するので後味がさっぱりと仕上がります。


■ココナッツ

日本ではなかなかお目にかかれないココナッツ料理もたくさん教えてもらいました。

ココナッツの果肉を粉砕したものにお湯をいれてぎゅっぎゅっと揉んで毎回ココナッツミルクを絞ります。1番しぼり、2番しぼりなど濃さによって使い分けることもあります。(出汁みたいですね)

フレッシュのココナッツは中に入っているココナッツジュースだけでなく、内側の果肉もスプーンですくってチェーに加えて食べたりします。

 

 

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